What is Dashi?

Dashi is een boullion in de Japanse keuken. Dashi is de basis van vele soorten Japanse soepen. Dashi wordt getrokken van Tonijn of Kombu Japanse zeewier.

Dashi verwijst eigenlijk naar een groep bouillons die kan worden gemaakt door verschillende ingrediënten in koud of warm water te weken. De eenvoudigste dashi is veganistisch, gemaakt van koud gezette kombu (meer daarover hieronder), terwijl sterkere versies worden gemaakt door de smaak uit bonitovlokken (katsuobushi), gedroogde sardines, gedroogde shiitake-paddenstoelen, gedroogde garnalen, gedroogde coquilles, adzuki te persen. bonen en/of geroosterde sojabonen.

De UMAMI smaak

Onder de verschillende dashi is de rode draad de onvergelijkbare umami-smaak. Wat betekent dat precies? Ruwweg vertaald naar "heerlijkheid" in het Japans, is umami die rijke, hartige, tong-coating kwaliteit die op je tong blijft hangen en bepaalde voedingsmiddelen zo onweerstaanbaar heerlijk maakt. De sensatie van umami (en zijn primaire bron, het aminozuur glutamaat) werd in 1908 ontdekt door Dr. Kikunae Ikeda, die glutamaat aan kombu koppelde. In de jaren daarna hebben voedingswetenschappers andere chemische verbindingen geïdentificeerd waarin umami voorkomt.